Mâncare de aer curat şi dătător de foame, de foc liber arzând sub ceaun, de prieteni adunaţi laolată pentru a împărtăşi aceeaşi mâncare, gulaşul îşi depăşeşte condiţia de supă groasă sau tocană cu carne de vită şi tinde către ceva mai mult. Dar ce este gulaşul? O supă grosuţă sau o mâncare din carne de vită, ceapă şi ardei – o ţâră gras şi o parte iute – cu găluşte sau cartofi fierţi în zeama-i boiată. Căci boiaua de ardei, paprika, uşor prăjită alături de carne, ceapă şi ardei, e cea care dă gustul autetic, patina amărui-afumată, acestui fel unguresc care se bucură de egal succes în Austria, nordul Italiei, pe tot întinsul Cehiei şi Slovaciei, Sloveniei, Serbiei şi României.
Gulaş de fapt gulyas (guiaş) – cum se pronunţă în limba maghiară, nu înseamnă altceva decât văcar. Că e de vacă. Există mai multe extensii ale gulaşului, răspândit prin tot vechiul imperiu Austro-Ungar, dar câteva constante sunt musai să existe: carne, ceapă, ardei, boia de ardei, piper, roşii şi chimen, pătrunjel verde. La variabile putem trece găluştele care se înlocuiesc cu cartofi, două linguri de smântână, poate şi una de făină, vreo două frunze dafin şi vreo trei căţei de usturoi, o frunză de ţelină. Tot la variabile ar intra şi forma de agregare (supă sau tocăniţă). Eu optez pentru tocăniţă. Nu mă simt prea bine la gândul că stau două ore lângă ceaun ca să fac o supă.
Iată reţeta unui gulaş garantat bun, făcut cu cartofi ca să ne fie viaţa simplă. Prietenii ştiu de ce. Cine a cărat cu infinite precauţii două ouă crude pe munte şi a încercat să facă găluşte în bucătăria improvizată de lângă un cort ştie ce spun.
N-aveţi cum să-l greşiţi, mai ales dacă aveţi prieteni lângă şi foc sub ceaun.